Fucking perfect

Eindelijk was die daar, de TV première van Fucking Perfect. Lang had ik uitgekeken naar deze docufilm over voormalig 3 Michelin-sterren-chef Sergio Herman. Gefilmd op het moment dat Sergio afscheid neemt van Oud Sluis, het mosselrestaurant van pa dat hij omtoverde tot culinair paradijs.

Mijn broer appt me een avond later. Op mijn aanraden likt hij op dat moment zijn vingers af, en kijkt eveneens met verwondering en bewondering naar de man van de (prachtige) Ellemieke Vermolen. Hij vat de docu samen in drie woorden: “Dit is kunst.”

En kunst, dat is ‘t. Als man van een museummedewerker weet ik een heel klein beetje van kunst. Als ik de vergelijking zou mogen maken, dan is Sergio de Andy Warhol van het eten. Altijd vernieuwend, wars van standaard en autoriteit, gecombineerd met een passie waar commercie niet uit het oog wordt verloren. Wellicht is dit ook de reden dat in het nieuwe restaurant van hem (The Jane in Antwerpen) een enorme lamp/kunstwerk hangt in de vorm van een doodskop. Want inderdaad, Sergio is alweer een poosje druk met zijn nieuwe restaurant. Want deze man, die best als een beetje ijdel mag worden bestempeld, mag zijn naam dan graag horen en zien, hij weet ’t wel waar te maken.

Op een gegeven moment hoor je Sergio mompelen dat iedereen de afgelopen jaren iets van ‘m moest. “Ze willen allemaal een stukje Sergio”. En dat is nou juist wat ik u zo gun. Een stukje Sergio. Want na een junior+ kookcursus in ‘die andere 3*** restaurant’ en het mogen beleven van The Jane, durf ik te zeggen dat de retail in brede zin kan leren van de culinaire poëzie van chef Herman.

Zoals? Denk bijvoorbeeld aan de volgende 4 adviezen:

  • Werk samen met andere bedrijven die aanspreken. Zo loopt het hele (keuken)team van Sergio in Antwerpen in moderne kleding, speciaal ontworpen door G-Star RAW. Tevens is Piet Boon als aantrekkende naam betrokken als ontwerper die het oud Militair Hospitaal heeft omgetoverd tot restaurant. Naast mooie kleiding en een prachtig pand heeft dit vooral gezorgd voor enorm veel PR/naamsbekendheid. De wil om erheen te willen, de buzz rondom het merk Sergio, het geringe aantal plaatsen… allemaal versterkers van succes.
  • Wees enorm duidelijk naar je medewerkers. Maak ze vooral duidelijk dat je manier van communiceren bijdraagt een de topkwaliteit die je nastreeft, niet om iemand ‘af te fikken’. De topkoks die met Sergio werken zien hem ondanks de stringente manier van communiceren als halfgod, zo lijkt het.
  • Een restaurant is geen bestemming op zich, het is de bestemming van een Customer Journey. Of je nu belt, of je nu bij de ingang wordt ontvangen, of je naar de WC gaat of een kijkje in de keuken neemt… de focus op details is fenomenaal. Puur door de focus en betrokkenheid van the CEO himself maakt het dat het personeel de passie adopteert. Er wordt gewerkt vanuit een passie, niet vanuit een handleiding.
  • Bedenk continu nieuwe ‘gerechten’. Dit zijn niet alleen de gangen op tafel, maar ook de kleine innovaties rondom de tafel. Laat medewerkers meer vertellen over het product. Vertel niet alleen wat iemand eet/koopt, vertel het verhaal, de achtergrond, onderbouw de kwaliteit. Als je medewerkers van Sergio de koffiekaart (ja, echt) laat toelichten, dan ben je ineens bereid om meer dan 10 euro voor een kop koffie te betalen.

Maar bovenal, zoals de chef zelf zegt: “Het met gewoon top zijn. Punt.” Ik wens u allen succes in het implementeren van dit even concrete als uitdagende advies.

Arjen van Hijum

Arjen van Hijum (32) is directeur van Store Support BV. Samen met kompanen Ewald Lausberg en Ivo van de Boer startte hij in 2004 het bedrijf. Store Support is marktleider op het gebied van mystery guest-onderzoek en is bouwer, onderzoeker en adviseur als het gaat om Customer Journey management. Samen met een team van ruim 20 ‘Supporters’ worden iedere dag mooie resultaten behaald, waardoor Arjen iedere ochtend fluitend aan ’t werk gaat. Dagelijks haalt Arjen het meeste energie uit het adviseren van klanten, het ontwikkelen van nieuwe diensten en het geven van presentaties over alles omtrent klantbeleving.